Crostata Meringata al Limone e Basilico

Difficoltà: Media
Tempo di cottura: in forno statico a 180 gradi per 30 minuti circa.

Ingredienti:

Pasta Frolla

Burro 110 gr
Zucchero a velo 50 gr
Zucchero bianco 25 gr
Farina di mandorle 25 gr
Sale 1 pizzico
Uova 1
Farina 00, 185 gr
Scorza di mezzo limone

Cremoso al Limone e Basilico
Gelatina alimentare in fogli 4 gr
Scorza di mezzo limone
Succo di limone 100 ml
Zucchero bianco 200 gr
Foglie di basilico 4 gr
Uova 200 gr
Burro 160 gr

Meringa Italiana
Zucchero bianco 250 gr
Acqua 70 ml
Albumi 120 gr

Per Decorare

Foglie di basilico

Scorza di limone

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Procedimento:

Base di pasta frolla

(Per la frolla ho utilizzato uno stampo quadrato) 

• In una terrina mettete 185 gr di farina 00, 110 gr di burro, 25 gr di zucchero, 50 gr di zucchero a velo, 25 gr di farina di mandorle, 1 uovo, un pizzico di sale, la scorza di 1 limone e amalgamate il tutto fino a creare un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigo.

• Stendete la pasta servendovi di un mattarello e posizionatela su di una teglia, tagliate la pasta in eccesso e forate la base con i rebbi di una forchetta.

• Coprite la base di pasta appena posizionata sulla teglia con carta da forno e coprite con legumi secchi per fare la cottura alla cieca.

• Informate in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.

• Trascorso il tempo, rimuovete la carta da forno con i legumi secchi e cuocete per altri 10 minuti.

• Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Cremoso al limone e basilico

• Mettete in ammollo in acqua fredda 4 gr di gelatina in fogli, per circa 10 minuti.

• In un pentolino scaldate 100 ml di succo di limone, la scorza di mezzo limone, 100 gr di zucchero, 4 gr di foglie di basilico lavate.

• In una ciotola mescolate con una frusta 100 gr di zucchero e 200 gr di uova.

• Quando il succo di limone con il resto degli ingredienti comincerà a bollire, versatelo sulle uova (precedentemente amalgamate allo zucchero) servendovi di un colino per trattenere le foglie di basilico e la scorza.

• Versate il tutto in un pentolino e scaldate a fuoco medio-basso, mescolando finchè non si addensa.

• Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina (che avrete tolto dall'acqua e strizzato) un foglio alla volta assicurandovi che si sia amalgamata. Lasciate intiepidire e aggiungete 160 gr di burro e mescolate.

• Trasferite la crema in un recipiente, lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

• Una volta fredda, versatela sulla base di pasta frolla.

• Coprite con pellicola e mettete in frigo. 

•   Lasciate addensare il dolce in frigo per circa 3 ore.

Copertura di Meringa

• Versate 250 gr di zucchero, 70 ml di acqua in un pentolino e scaldate sul fuoco a fiamma media. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, quando raggiungerà i 110 gradi iniziate a montare gli albumi.⇩

• In una terrina d'acciaio con bordi alti o in planetaria con frusta, mettete 120 gr di albumi e procedete a montarli a velocità massima.

• Quando lo sciroppo di zucchero raggiungerà 120 gradi versatelo a filo sugli albumi che stanno montando. Continuate a montare fino a quando la terrina della planetaria non si sarà raffreddata.

• La meringa dovrà risultare ben ferma, fate la prova con la frusta, (capovolgendo la frusta la meringa dovrà rimanere attaccata e  dovrà fare il "becco", ossia dovrà rimanere una puntina di meringa con una consistenza densa).

Assemblaggio

• Decorate con la meringa che avrete messo nella sacca a poche facendo dei ciuffetti fino a coprire tutta la crema oppure potete distribuire la meringa con il retro di un cucchiaio creando un "vortice" (come la decorazione che potete vedere nella foto).

• Scurite la meringa con un cannello.