Difficoltà: Alta
Tempo di cottura: in forno statico a 220 gradi per 15 minuti + a 190 gradi per 15 minuti circa.
Ingredienti:
Bignè
Farina 00, 130 gr
Uova 210 gr (circa 4)
Burro 100 gr
Zucchero 5 gr (1 cucchiaino)
Sale fino 1 pizzico
Acqua 200 ml
Crema pasticcera
Latte 500 ml
Tuorli d'uovo 3
Zucchero 75 gr
Farina 00, 25 gr
Vaniglia 1 bacca
Scorza di 1 arancia
Panna fresca, da montare per dolci 250 ml
Zucchero 2 cucchiai
Caramello
Zucchero 250 gr
Acqua 50 ml
Procedimento:
- In un pentolino mettete 100 gr di burro a pezzetti, 200 ml di acqua, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, mettete tutto sul fuoco (a fiamma bassa) e fate raggiungere l'ebollizione. Appena bolle spegnete il fuoco.
- Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete 130 gr di farina 00 setacciata e amalgamate velocemente con una frusta a mano.
- Rimettete il tutto sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e mescolate con un cucchiaio di legno. L'impasto sarà pronto quando formerà una palla rilasciando sulla pentola una patina bianca.
- Togliete dal fuoco l'impasto e trasferitelo in una terrina e mescolatelo con un cucchiaio di legno. Solo quando si sarà raffreddato potrete mettere le 4 uova, una alla volta, mettendo la successiva solo quando la prima sarà completamente amalgamata.
- Trasferite l'impasto in una sac-a-poche e fate dei mucchietti di impasto (distanziati uno dall'altro) su una teglia coperta da carta da forno. Con un pennellino leggermente bagnato spennellate dolcemente i bignè, abbassando la punta.
- Preriscaldate il forno a 220 gradi e cuocete per 15 minuti. Trascorso il tempo abbassate a 190 gradi e cuocete per altri 15 minuti. Spegnete il forno e lasciateli seccarsi per 30 minuti all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto (una fessura).
- Crema pasticcera: Riscaldate 500 ml di latte senza farlo bollire e lasciatelo da parte. In una terrina mettete i 3 tuorli, 75 gr di zucchero, 25 gr di farina setacciata, i semi della bacca di vaniglia, la scorza d'arancia e lavorate il tutto con una frusta a mano.
- Versate a filo il latte e sbattete con la frusta elettrica fino ad avere una consistenza spumosa.
- Trasferite il tutto su un pentolino e mettete sul fuoco. Lasciate prendere il bollore continuando a mescolare, spegnete una volta raggiunta la consistenza desiderata.
- Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente. Montate la panna e amalgamatela alla crema poco alla volta con una spatola.
- Caramello: In un pentolino mettete 50 gr di acqua e 250 gr di zucchero e mettete sul fuoco a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Lasciate prendere al caramello una colorazione dorata. Togliete subito dal fuoco e trasferite il caramello su una ciotolina in modo che non continui a cucinarsi. Intingete la parte superiore dei bignè nel caramello e farciteli con la crema.
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